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Interview : Gilles, restaurateur engagé

"On est acteurs du changement qui est en train d’opérer aujourd’hui"

Découvrir la culture locale, cela passe aussi par la gastronomie. Ici, plus que de la cuisine, c’est un véritable art de vivre : certaines spécialités représentent le Sud-Ouest à l’échelle nationale, comme le canard ou la tomate. Grâce à la diversité et à la qualité des produits locaux, de nombreux restaurateurs peuvent se permettre de travailler au quotidien avec les producteurs les plus proches pour proposer à leurs clients de véritables expériences authentiques ! Nous avons rencontré Gilles, chef du restaurant L’Effet Maison situé à Monflanquin.

Pouvez-vous vous présenter ?

Je m’appelle Gilles Nardy, j’ai 40 ans, je suis né en 1981. 

J’ai démarré dans la boulangerie à 15 ans, en pré-apprenti. J’ai ensuite fait un apprentissage classique, j’avais en tête les Compagnons du Tour de France. Ça ne s’est pas fait, et j’ai trouvé ma voie dans la boulangerie, pendant 10 ans. J’ai fait des saisons, en faisant le tour de France par moi-même. Au gré des saisons, je me suis retrouvé à occuper un poste de pizzaïolo. C’est ainsi que je suis entrée dans la restauration, un peu par hasard, alors que je ne pensais pas du tout devenir cuisinier à la base : je déteste l’ambiance militaire des grands restaurants. En boulangerie, on fournissait un établissement étoilé qui me donnait un aperçu plutôt négatif du métier, de mon point de vue en tout cas. De fil en aiguille, j’ai alterné les postes de restauration, et j’ai pu voyager de plus en plus librement. J’ai appris à fabriquer des pâtes à pizza à la main, et dans un four à bois, avec la méthode napolitaine : mon rêve ! J’ai rencontré ma femme, et on a ouvert notre premier restaurant à Nantes en 2009. Jusque-là, on faisait des extras et on a ouvert un restaurant café-concert avec un sous-sol qui accueillait des musiciens en live, jusqu’à 4h du matin. Et au rez-de-chaussée, un restaurant italien, avec des produits frais, tout fait maison. 80 couverts en intérieur, 2 voire 3 services, dans une ambiance brasserie. Ça a marché pendant 10 ans. Mon but était quand même de s’approcher des produits frais, donc un jour on a pris la décision de vendre le restaurant de Nantes et on est partis à l’aventure.

Monflanquin : pourquoi avoir choisi de déménager dans ce village du Lot-et-Garonne ?

On ne connaissait pas du tout Monflanquin, encore moins le Lot-et-Garonne. Quand on a vendu notre restaurant, j’ai transformé un vieux van Mercedes en camping-car pour partir faire un tour d’Europe pendant un an. On a eu un accident en Italie, qui nous a bien abîmé le véhicule, et on s’est retrouvés avec beaucoup de réparations à faire. On a donc décidé de se poser quelque part. On avait déjà pour projet de s’installer dans le Sud-Ouest de la France : j’aime beaucoup l’ambiance, les bons produits, l’identité et la culture locales, un vrai sens de l’accueil. On a commencé par le Périgord, en février. C’est une très bonne période, selon nous, pour se faire une idée de la vie locale à l’année. On ne voulait pas s’installer dans un village vivant uniquement en été. On a fait tous les villages de Dordogne, puis on a atterri à l’Office de Tourisme de Villeréal. Il y avait une affaire possible à Gavaudun, et en route on s’est arrêtés à Monflanquin. En arrivant sur la place, on a adoré le village, la place, les arcades ! Mon rêve d’enfance, c’était de vivre dans un village médiéval, situé en hauteur. Pour le coup c’était exactement ça ! On a discuté avec un agent immobilier, Max, mais a priori il n’y avait pas d’opportunité pour nous. On cherchait à acheter, ne plus payer de loyer. Finalement, Max nous a recontactés : il y avait un local à réaménager, et à remettre aux normes d’hygiène qui sont très précises. On a visité le bâtiment, trop grand pour nous a priori mais qui dispose de tout ce qu’il faut : terrasse avec vue, sous les arcades, et le village tout entier qu’on adore ! Il n’y avait pas de fonds de commerce à acheter, donc on pouvait partir sur du matériel neuf, des locaux propres : je ne voulais pas de bricolage et du bon matériel pour travailler et vivre dans un lieu agréable et fonctionnel. Monflanquin fut un concours de circonstances, une belle opportunité qu’on a saisie !

 

 

Quelles sont vos spécialités, vos plats emblématiques (si vous en avez) ? 

On aime beaucoup travailler le veau. On essaie de travailler au maximum avec du local, donc il y a des produits qui reviennent forcément. On est dans une région d’élevage, mais aussi de production de pruneaux et de noisettes. On travaille avec les Noisettes de la Bastide (Monflanquin), sur leur récolte propre, pour le pavé de veau en croûte de noisettes par exemple. On travaille aussi le cochon gascon, le cochon noir, persillé à souhait c’est un produit sensationnel !

On aime bien changer régulièrement, donc on n’a pas de plat emblématique, mais certains produits reviennent quand même. Et on dépend aussi de nos producteurs ! On aime bien faire revenir et en même temps on évite la redondance. On travaille par saison, donc on profite de celle des prunes par exemple ; et les copains nos prêtent leur four de séchage pour préparer nos tomates séchées !

 

 

À quoi faites-vous attention dans le choix des produits ?

Je favorise toujours les produits locaux, et j’aime aussi d’aller à la rencontre du producteur. On passe beaucoup de temps dans la recherche et le contact avec nos fournisseurs. Je veux savoir comment le produit est fabriqué, comment les bêtes sont élevées. Il y a aussi le rapport humain, affectif avec les gens avec qui on travaille. C’est important pour nous de savoir que nos producteurs aiment leur travail. On est acteurs du changement qui est en train d’opérer aujourd’hui, sur le plan de l’écologie notamment.

Notre rôle, c’est aussi de sensibiliser les gens à manger local.

On a un devoir d’exemplarité à ce sujet, et on a tout ce qu’il faut ici dans le Lot-et-Garonne !

Il y a des produits bien faits et de bonne qualité, et même des produits rares (safran, citron caviar…). On peut proposer quelque chose qui soit en adéquation avec les valeurs qu’on veut défendre.

Le Lot-et-Garonne est une région de paradoxe : elle fut pionnière en bio mais on a aussi de gros producteurs de céréales qui utilisent des pesticides pour fournir de gros volumes.

On s’adapte au produit, et non l’inverse !

On se demande comment marier tel et tel produit, au lieu de plaquer des idées toutes faites.

 

Y a-t-il des produits que vous appréciez particulièrement cuisiner et manger ?

  • On a découvert le safran des Récoltes de Montillet à Lusignan. C’est un couple de jeunes vraiment sympa, qui travaille aussi des légumes. Ils viennent d’avoir l’agrément bio donc c’est encore mieux.
  • On a aussi rencontré un couple d’apiculteurs, Une abeille à l’Orée du Bois. Ils sont itinérants et emmènent les ruches chez les gens. Ils produisent du miel très pur : pas d’ajout de sucre, pas de tricherie. On a un produit brut, riche en saveur. Ils s’installent souvent à Paulhiac, pour faire du miel de miellat, qui ressemble à du miel de châtaigner. Ce sont les seuls qui, à ma connaissance, produisent du miel de sarrasin qui ressemble à du caramel au beurre salé. Pour avoir goûté beaucoup de miels, j’ai rarement trouvé une qualité équivalente à leurs produits ! C’est un grand bonheur et une fierté de travailler avec eux.
  • On aime aussi le porc noir d’Alexia, la famille Capy à Dolmeyrac. Des cochons élevés en liberté. On est le seul restaurant avec qui ils travaillent. Ils sont incomparables.
  • On a un grand rapport affectif avec les Locatelli, à Penne d’Agenais. Ils font du veau, du pain, de la farine, tout ça en bio… Ils sont très ouverts, ont un grand respect de l’animal et du produit. C’est toujours un bonheur d’acheter un produit à des gens comme eux !
  • On aime aussi travailler avec Les Baies d’Elie à Sérignac-sur-Garonne pour leurs herbes aromatiques bio, qui ont un goût et un parfum au top ! Ils produisent aussi des légumes, comme les asperges.
  • Romain Fanals, de la Ferme des Fanalous à Saint-Sylvestre-sur-Lot, produit aussi une grande partie de nos légumes. C’est la 2ème génération de producteurs sur cette exploitation. Ça a été un grand bond en avant pour nous d’avoir un producteur qui assure autant. Leurs pommes de terre bio sont sensass ! Trouver ce type de produits, de cette qualité, et en quantités suffisantes pour un restaurant, c’est vraiment génial.
  • Côté fruits, on aime ceux de Guy Marrec (Clermont-Dessous), pas forcément en bio, mais leurs fraises et leurs pommes sont délicieuses. Pour les poires et les framboises, on achète ceux du Verger de Jeanne (Monflanquin). Grâce à tous ces bons produits, on fait nos glaces maison !
  • On n’a pas de grandes enseignes parmi les fournisseurs. Le plus gros, c’est CBS à Villeneuve-sur-Lot pour la crèmerie. Il fournit le beurre de chez Baecheler, la crème liquide vient de Vendée mais il n’y en a pas de plus près pour des volumes suffisants.
  • On travaille aussi avec le lait cru, la tome de la famille Pozzer, mais en termes de volumes ça ne suffit pas toujours. On a fait le choix de ne pas faire rentrer de produits transformés.

Quand on goûte ces produits, on sent, on sait que quelque chose se passe, il y a un goût en plus : celui du vrai !

 

Vos recettes sont à la fois locales et exotiques : où trouvez-vous l’inspiration ?

J’adore travailler les poivres, ils offrent tellement de possibilités. La route des épices existe depuis des millénaires, on a toujours fait convoyer les épices : ça se conserve bien si on en prend soin. Le poivre donne la couleur d’un plat, sans pour autant être la dominante. Il rehausse les goûts sans les cacher. Il y a une diversité impressionnante de poivres. On aime aussi beaucoup voyager, on ramène nos idées qu’on essaie de transposer avec des produits locaux, en remplaçant un fruit exotique par un produit local. Par exemple, si on a envie de cuisiner un poulet-curry ananas : l’ananas du Lot-et-Garonne, on a fait un trait dessus ! Par contre, on peut le remplacer par de la pomme par exemple, et aller chercher le côté acidulé avec des baies du Sichuan (baies venant de Chine aux notes fleuries et d’agrumes - écorce d’orange, bergamote). On essaie de recréer les émotions exotiques avec des produits locaux et des épices.

 

Vous avez reçu plusieurs distinctions/récompenses pour votre travail ces dernières années (Maître Restaurateur, Collège Culinaire de France notamment) : pouvez-vous nous parler du label Collège Culinaire de France ?

Les deux labels défendent les mêmes valeurs. Maître Restaurateur est un titre, le seul décerné par l’Etat, il y a un cahier des charges derrière. Le Collège Culinaire de France est une association de restaurateurs et de producteurs, impliqués dans une démarche qualitative de fait maison. C’est l’essence-même de notre restaurant, et une grande fierté aujourd’hui de faire partie de ce réseau. Se dire qu’il y a un Ducasse qui a jeté un œil sur notre CV, et qu’ils sont venus manger incognito au restaurant, c’est dingue ! On aurait pu être parrainés pour intégrer cette association, mais on n’est pas dans ce type de démarche. Déjà, je n’ai pas eu un parcours classique, je me suis formé en autodidacte donc je n’ai pas trop de contacts parmi la profession. C’était donc important pour nous de voir notre travail récompensé ! On n'a pas la prétention de proposer un service d’un restaurant étoilé, l’hiver on n’est que deux. On espère pouvoir se développer dans les années à venir mais voilà, il faut remettre les choses dans leur contexte. Cependant, on veut proposer des produits travaillés fait maison de A à Z, du petit concentré d’herbes de l’entrée au praliné, et visiblement cela se ressent dans notre cuisine. C’est aussi une belle porte pour rencontrer d’autres producteurs, ce sont des opportunités pour de futures collaborations.

 

Quelles sont vos passions ?

Je suis un passionné de musique. Je suis plus un spectateur, j’apprécie vraiment d’écouter la musique. J’aime beaucoup écouter des systèmes Hi-fi. J’aime cuisiner en écoutant de la musique. J’ai deux enceintes dans la cuisine. On fait coïncider la musique avec nos humeurs, selon qu’on doit être minutieux ou énergique pendant le coup de feu ! J’ai une belle collection de 33 tours, j’aime le format vinyle. J’aime aller chiner dans les brocantes.

 

Avez-vous un ou des projets particulier(s) pour cette année ? ou un scoop à nous dévoiler ?

On a un projet avec Antoine Dominique, portraitiste à Monflanquin, qui enchaîne les récompenses depuis quelques années. On a de la chance d’avoir un photographe de ce calibre dans notre village et le territoire plus globalement. On a une exposition prévue sur les producteurs avec qui on travaille, pas tous mais une partie, dans le restaurant. On y a travaillé pendant 2 ans, selon les emplois du temps respectifs. Le meilleur moment pour faire des photos (bonne météo notamment, donc printemps-été) ne coïncide pas souvent avec le moment où les producteurs et le photographe sont disponibles ! Mais ça y est, elle est accessible depuis la réouverture du restaurant (mi-mars 2022) et jusqu'à fin août pour nos clients ! 

Découvrez le restaurant de Gilles et d'Estelle : L'Effet Maison à Monflanquin

Photos : ©Antoine Dominique