Un dessert digne d'un grand restaurant pour Noël !

Mille-feuilles chocolat-noisettes-safran

Pour 6 personnes

Durée de préparation : 2 heures

Cuisson : 30 minutes

Attente : 3 heures

Niveau : difficile

Budget : moyen

Votre liste de courses 

La ganache montée chocolat-safran

8 grammes de miel neutre 1 cuillère à café de safran moulu
1 pincée de pistils de safran 100 grammes + 200 grammes de crème liquide entière froide
150 grammes de chocolat au lait 38 %  

La pâte feuilletée classique

375 grammes + 25 grammes de beurre de tourage ou de beurre extrafin d'Isigny ou des Charentes 9 grammes de sel
275 grammes d'eau 500 grammes de farine

Le sirop 50/50 pour glaçage

50 grammes de sucre 50 grammes d'eau

Les noisettes caramélisées 

100 grammes de sucre 10 grammes d'eau
20 grammes de noisettes du Lot-et-Garonne  

Etapes de préparation

La ganache montée chocolat-safran

  1. Faites chauffer les 100 grammes de crème liquide et faites-y infuser le safran. Mettez les 200 grammes de crème liquide au frais.
  2. Ajoutez le miel et chauffez jusqu'aux premiers frémissements. Filtrez la crème.
  3. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Ajoutez-y la crème chaude en 3 fois. Ajoutez ensuite le reste des 200 grammes de crème liquide très froide. 
  4. Mettez au frais pendant 3 heures, voire toute une nuit.
  5. Le lendemain, montez la ganache au batteur en chantilly ferme. Coulez la ganache dans une poche à douille.

La pâte feuilletée

  1. Préparez la détrempe, c'est-à-dire la pâte qui va accueillir le beurre de tourage pour la réalisation de la pâte feuilletée. Mélangez la farine, le sel, l'eau et les 25 grammes de beurre fondu tiède dans le pétrin du robot. Travaillez la pâte le moins longtemps possible. Les éléments doivent être homogènes. Déposez la pâte sur le plan de travail fariné et formez rapidement un carré épais de 15 - 20 cm. Enveloppez de film alimentaire et réservez 30 min au réfrigérateur.
  2. Préparez le beurre de tourage. Mettez 375 grammes de beurre entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-le pour former un carré de 10 cm x 10 cm. Réservez au réfrigérateur ou à température ambiante pour que la température du beurre soit identique à celle de la détrempe.
  3. Sortez la détrempe et le beurre de tourage. Agrandissez le carré de détrempe en un carré de 20-25 cm. Placez au centre en losange, le carré de beurre de tourage. Refermez les quatre coins de détrempe pour emballer le beurre.
  4. Le 1er tour : égalisez la surface pour la rendre homogène et commencez à étaler le pâton en un long rectangle vertical de 7 à 8 mm d'épaisseur. Une fois la longue bande réalisée, pliez la pâte en 3, comme un portefeuille. Emballez de film alimentaire et mettez au frais durant 15 minutes.
  5. Le 2ème tour : après les 15 minutes de détente au frais, tournez la pâte d'un quart de tour (les plis de la pâte doivent être devant vous). Etalez à nouveau le pâton en bande verticale sur 7 à 8 mm d'épaisseur et repliez en trois en portefeuille. Remettez dans le film alimentaire et mettez au frais durant 30 minutes.
  6. Les 3ème, 4ème et 5ème tours : répétez l'opération précédente en laissant reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur entre chaque tour. Si vous constatez que la pâte se rétracte lorsque vous l'aplatissez, laissez-la reposer 40 minutes au réfrigéraeur au lieu des 30 minutes. N'hésitez pas à soulever la pâte de temps en temps lorsque vous l'aplatissez pour la décoller, elle s'étalera mieux.
  7. Le 6ème tour : préchauffez le four à 180°C. Après les 30 dernières minutes de détente au frais, tournez la pâte d'un quart de tour (les plis de la pâte doivent être devant vous). Etalez à nouveau le pâton en bande verticale sur 7 à 8 mm d'épaisseur et replier en trois en portefeuille. Etalez ensuite la pâte en un rectangle de la taille de votre plaque à pâtisserie, de 3 à 5 mm d'épaisseur. Etalez cette pâte sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et piquez la pâte avec une fourchette. Posez dessus une feuille de papier cuisson et une 2ème plaque à pâtisserie. Enfournez pour 25 à 30 minutes de cuisson. Conservez l'excédent de pâte en la repliant, 2-3 jours au réfrigérateur ou davantage au congélateur. Ne mettez surtout pas la pâte en boule, sinon vous perdrez tout votre feuilletage !

Le sirop de glaçage

Ce sirop va servir à glacer le feuilletage en fin de cuisson

Portez à ébullition le sucre et l'eau, puis badigeonnez le millefeuille juste sorti du four avec ce sirop. Vous devez l'entendre caraméliser instantanément. 

Les noisettes caramélisées

  1. Piquez les noisettes entières sur les cure-dents.
  2. Faites chauffer l'eau et le sucre. Lorsque le caramel est coloré, retirez du feu pour le laisser légèrement se raffermir.
  3. Trempez les noisettes dans le caramel et piquez-les tête en bas sur le polystyrène. Le caramel va s'égoutter en formant un fil.

L'assemblage

  1. Coupez 3 bandes de pâte feuilletée égales. Dressez à la poche à douille des boules de ganache chocolat safran sur une première bande et parsemez de noisettes concassées caramélisées.
  2. Ajoutez la 2ème bande de pâte feuilletée et répétez l'opération. Placez la 3e bande et à l'aide de la douille cannelée, dressez un trait strié de ganache montée sur le dessus.
  3. Disposez 3 noisettes en bulle de caramel et saupoudrez de sucre glace. Réservez 1/2 heure au réfrigérateur minimum avant de déguster.

Bon appétit !

Cette recette a été publiée sur le site 750 grammes.